鮭の街 村上

世界に誇る鮭文化を築いている郷 　新潟県村上


鮭が生まれた川に帰るということは良く知られていますが、約250年前この「回帰性」に世界で最初に着目したのが、村上藩士一藩士 『青砥武平治』。　　鮭の増殖を目指し川の中洲に鮭が産卵する条件に合うよう川を作り換えた。　そんな鮭にまつわる歴史がこの町にはある。

 　

村上には鮭の塩引きという有名な珍味があることを知った。　塩鮭のことかと思っていたら違うらく、塩漬けにした鮭を一度水洗いし寒風の中でアミノ酸熟成させたものだと言う。・・・・ と、ここまで聞いて生ハムと同じじゃない。　と小躍りした


塩引きにする鮭は卵を産む為にエネルギーを使い果たす雌ではなく雄のみ。　
熟成される鮭の顔も十人十色と思っていたらおもしろい話。・・・・ 獲れた場所によって海から上流に行くに従って鮭の顔が険しくなるのだそう。　上流域では雌が産んだ卵にとっさに精子を掛ける熾烈な競争が繰り広げられるからで、確かにおおらかな顔から戦闘的な顔のものまでいた。
 　
 　
 　

流れからすれば当然、鮭の塩引きを食べる話になるが、そうは問屋が卸さない。　
飯を食ったのは村上の鮭の歴史や塩引きの話を知る前で、当然焼きより海鮮、イクラ丼に目がいったからだ・・・・


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