20130310

ハモン イベリコベジョータ


 
ハモン・イベリコ・ベジョータ ・・・ スペインが世界に誇る食材だと思います。
よくあるパルマハム、ハモンセラーノ等よく見かける生ハムとは猿と人間ほど違う。
黒豚と白豚の違いかとおもいきや、黒豚のパルマなどともまるで違うからDNA以上にどんぐり育ちというのが越えられない壁なのかもしれません。

 

ベジョータを美味しく食べる秘訣は、出来るだけ薄くスライスすること、そして切りたてということ。
切りたては香りたち、封じ込められていたアミノ酸が一気に口の中に広がる。
このスライスの工程はとても重要で、スペインでは「コルタドール」というハム切り専門の職人がいるほど。

 


 
かと言って家用に伊勢丹辺りで法外な30万円(スペイン国内だと€800程)もする足一本を買ってくるわけにもいかず、さりとて機械スライサー薄切り真空パックじゃ香りがまるで劣化している。 というわけでホセリート社のハモン・イベリコ・ベジョータのブロックを手に入れた。
 
 
 
上手く削げるか不安だったが、しなりがあるスライサーに近い包丁を選んでみたら意外といける。
刃を動かしてできる微妙な凸凹で表面積が増えるのが香りや味と関係有るらしく、柳刃包丁辺りでスラーッと綺麗に切ってもダメなそう。
最初こそ皿に並べていたが、赤ワインなんぞ用意し香り立つ切りたてを摘みだしたらもう止まらない。


 
 
ちなみにハモンって生ハムのことじゃない。
ラテン語で後ろ足を指す言葉。 だから正確には後ろ足の生ハム。 前足はパレタと呼ぶ。
後ろ足のほうが太いので長い熟成期間に耐え、その分アミノ酸熟成が進み旨味がハンパない。
 

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1 件のコメント:

  1. とても魅力的な記事でした。
    また遊びに来ます!!

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