関サバの熟成

こんなに袋が大きいのは想定外だった。　走ると風圧でバタバタしまくる。
袋のご機嫌が悪いと袋の角がスポークに当たりババババッ・・・と車輪に食い込みやがる。



関アジ、関サバの本場、大分県の佐賀関の漁協で関サバ、関アジを買った。
この関ブランドは、一本釣りし生簀で泳がせストレスを取り除いてから出荷するという手間を掛けてブランドを守っている。　　注文すると生簀から上げたばかりのものを活け締めし、捌きたてを渡してくれた。
その辺の真サバとは違い、なんと関サバは酢〆などせずとも3日は生で食べられるという。

前々々回エントリーで佐賀関で食べたという関サバは、生け締め直後のとても新鮮なもの。
でも実を言うと、新鮮な身はビンビンに硬くて噛み切れないほどの弾力があったけれど、味は殆どなく美味しいといえるシロモノではなかった。



しかしである。
東京まで持ってきた関サバを、一日後、そして二日後と2回に分けて食するとその変化に驚いた。
その味はどんどん深くなり締めて二日後の生食リミットの身のなんと美味かったことか。　
タンパク質分解過程で身は時間とともに柔らかくなりイノシン酸に変わる ・・・・ 情報としては知っていても日毎に進む熟成過程を実際に舌で確かめる機会などそうあるもんじゃない。
熟成がここまで重要なものだったかと眼から鱗であった。

　
　
この事実を鑑みれば、本場まで行って捌きたての関アジ、関サバを食べた人の評価が往々にして低くなる可能性が否めない。　地元も 「捕れたてピチピチ＝旨い」 と盲信されがちな不実を啓蒙していく事も必要じゃないかなあ。


　
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